Há muito mais ciência na cozinha do que podemos imaginar!

Todo mineiro adora um cafezinho feito na hora, acompanhado de um pãozinho de queijo. Não podemos esquecer que no mês junino, não pode faltar na mesa mineira um delicioso caldinho de feijão e uma canjica grossa.

Os cozinheiros e cozinheiras mais experientes sempre guardam um segredo no preparo de um prato. Alguns deles passam por conhecimentos científicos e há muito mais ciência na cozinha do que podemos imaginar. Quem aqui já ouviu essas frases:

1- Se deixarmos a água ferver por mais tempo, faremos um café mais quente.

2- Manter a panela de pressão submetida a uma chama mais alta possibilitará o cozimento do alimento mais rapidamente.

E aí!? Tratam-se de afirmações verídicas ou mitos da ciência!? Sem querer desapontá-lo ou desapontá-la, temos aqui dois MITOS da ciência. Como assim? Por quê? Nesse artigo, explicaremos esses fenômenos à luz dos conhecimentos cientificamente aceitos. Vamos lá!

Toda substância pura (formada por apenas um tipo de molécula, de composição química invariável e homogênea, e que tenha propriedades físicas e químicas constantes) durante a passagem de um estado físico para outro, permanecerá à temperatura constante! Por isso, deixar água do café fervendo por mais tempo não aumenta sua temperatura, pelo mesmo motivo, deixar a panela de pressão no fogo alto também não faz o alimento cozinhar mais rápido. Isso porque em ambas as situações, a água já está fervendo, portanto, mesmo recebendo energia, proveniente da chama do fogão, não aumenta sua temperatura.

A temperatura de mudança de fase de uma substância depende da pressão a que ela está submetida e é constante para substâncias puras.

A água quando está ao nível do mar, em Salvador por exemplo, ferve a 100 ° C, em BH que está a 850 m de altitude, a água ferve a 97,2 °C. No alto do monte Everest, onde a pressão atmosférica é bem menor do que em Salvador e Belo Horizonte, a água ferve a 71 °C. E o contrário é verdade, num local onde a pressão é maior, como numa panela de pressão doméstica, a água ferve a 120 °C.

Assim, depois que a água do café entrou em ebulição, a sua temperatura em BH é de 97,2 °C, independente do tempo, no qual ela foi submetida a aquecimento.

Na panela de pressão o fenômeno é semelhante, depois que o vapor começa a sair pela válvula, a água já entrou em ebulição, a 120 °C, então sua temperatura não se altera.  

Quando uma substância recebe energia (calor) podem acontecer duas situações:

1. Se a substância não estiver na temperatura de mudança de fase: moléculas aumentam sua agitação, e assim sua temperatura aumenta;
2. Se a substância já estiver na temperatura de mudança de fase, o calor será usado para romper as ligações intermoleculares, mantendo sua temperatura constante.

Dicas de aplicação da ciência na sua cozinha!!!

Em todos os sites de especialistas em café, pesquisados por indicação, há sugestão para que o café perfeito não seja feito com a água fervendo, mas que a água seja retirada do fogo logo após o surgimento das bolhas de gás nas paredes do caneco!

Quando começar a sair o vapor na válvula da panela de pressão, abaixe o fogo, assim, a água permanece fervendo e você economiza gás de cozinha.